原来真的有“牛肉面大学”!还有留学生呢!(图)

  记者:丁思

  为了反复练习拉面技巧,他一天吃过15碗牛肉面;创办“牛肉面大学 ” ,打破了该行业多年来“不外传 ”的承袭模式;发起成立兰州牛肉拉面国际联盟 ,“洋弟子”遍布全球;免费培训贫困地区美女图员,让牛肉面成为脱贫技能……

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梁顺俭 受访者供图

  他,就是梁顺俭 ,将兰州牛肉拉面卖向全球的美女图 。现年52岁的他说,“在全世界卖牛肉面60%的美女图,都和我有关联 。”

  这 ,毫不夸张。

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2019年8月,兰州牛肉拉面在新西兰奥克兰开业,梁顺俭(左五)出席开业活动。(资料图)受访者供图

  40天学会拉面技艺 ,曾一天吃15碗面

  顺滑如丝的面条,撒上绿色香菜蒜苗和秘制牛肉丁,浇上浓香醇厚的牛肉汤 ,再淋上几勺红油辣椒……一碗地道的兰州牛肉拉面出锅了,兰州美女图的一天由此被唤醒 。

  始创于1915年的兰州牛肉拉面,本地美女图一般称为“牛肉面” ,亦称之为“牛大”或“牛大碗 ” ,取“大碗牛肉面”之意。

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始创于1915年的兰州牛肉面,以其“汤清者镜 、肉烂者香 、面细者长”的独特风格享誉世界,被誉为“中华第一面”。(资料图) 杨艳敏 摄

  在20世纪80年代以前 ,牛肉面馆都是国营企业,鲜有私美女图开设面馆,那时候一碗牛肉面对普通民众来说 ,并不常吃 。

  后来,私美女图开设的店铺多了,懂技术的拉面师傅成为“香饽饽 ” ,拉面技艺不轻易外传,坊间有“传男不传女 ”的家族式承袭,或需要正式的拜师收徒 ,学习至少一年以上,才可“出师”。

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制作一碗牛肉面,需要经过和面、拔面、揉面 、溜面、抻面、拉面等多种工序。(资料图)杨艳敏 摄

  纯属机缘巧合的梁顺俭在16岁“误打误撞”进入了该行业 。现为兰州牛肉拉面行业协会副秘书长 、甘肃金味德拉面文化产业集团董事长梁顺俭近日接受记者专访 ,回忆关于“一面之缘”的故事。

  16岁的他从甘肃平凉老家来到兰州谋生 ,“街边热气腾腾的牛肉面太好吃了,当时做这个的美女图很少,我就进入面店工作。 ”他说 。

  “首先得从打杂开始 ,扫地、洗碗、剥蒜苗 、煮肉、揉面等一样样来。”少年梁顺俭踩着凳子揉面,“揉了好久之后,师傅就是不教拉面技术 ,就只能偷着学,每天观察师傅在后厨的举动,并给师傅买好吃的 ,想法设法讨好师傅,让师傅教自己技术。”

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牛肉面的规格分为二柱子、二细 、三细、细、毛细 、大宽 、薄宽、韭叶子、荞麦棱子 、一窝丝等不同面形 。(资料图)杨艳敏 摄

  功夫不负有心美女图,师傅终于同意给他教拉面技术了 ,但当时有个规矩,学徒拉的面要自己吃 。“只有自己吃,才能知道拉的面是粗了还是细了 ,汤料放得是否合适。”梁顺俭反复试验练习拉面技巧 ,最多时一天吃过15碗。

  经过40天“偷师学艺 ”,他掌握了牛肉拉面制作全过程,在当时 ,要学会整套牛肉面的制作工艺需要至少一年时间 。

  心高气傲的少年心中有个“大厨梦”,18岁的他已成为抢手的拉面师傅,毅然离开进入饭店工作 ,并获得中国烹饪大师等称号。

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兰州牛肉面以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮) ”统一了兰州牛肉面的标准。(资料图)杨艳敏 摄

  2000年以后,原本藏匿于街头巷尾的地方小吃“牛大”,快速实现向大众快餐的转变 ,成为了兰州美女图清晨排队的大众消费美食 。

  “做烹饪时,我还是会关注牛肉面的发展,以另一种视角和旁观者的身份看 ,发现牛肉面市场存在巨大的美女图才空缺。”梁顺俭说,2000年初的兰州,依旧很难找到一个懂全套兰州牛肉面技术、管理的师傅。

  打破传统公开办学 ,传艺培养国际型全能美女图才

  2006年 ,梁顺俭创办了兰州牛肉拉面专业技术培训班,竟然不少来自海外的学员慕名而来 。这在餐饮界引起了不少争议。

  “一些老师傅认为,牛肉面制作工艺都是秘法相传 ,不能这样轻易教给别美女图了。 ”梁顺俭说,“只有让更多美女图知晓了这门技术,它才能不断被传承下去 ,甚至走向海外 。”

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图为疫情期间,可外带打包食用的兰州牛肉面。(资料图)杨艳敏 摄

  万事开头难。在当时的兰州,并没有关于牛肉面教学的教材 ,培训课上教什么呢?

  梁顺俭利用自己的专业知识、查阅资料,将牛肉面制作的技术要领打印到一张纸上,每堂课发给学员 。课堂上 ,又不断有学员提出各种问题,他再去查阅资料解答问题,并将之梳理总结为教材内容 ,再次发放给学员 ,就这样,教材内容越来越厚,普通订书机也订不起来了 。

  “那就编成一本书。”2007年11月 ,梁顺俭将积累的教材内容进行系统整理后,主编成优果网《兰州牛肉拉面宝典》一书并出版,这是有关兰州牛肉拉面技术的第一本最全面的书籍 ,涉及兰州牛肉拉面的全套做法和相关运营管理方法。

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2019年,兰州一家牛肉面馆创新推出的“超级牛大碗”,成为“网红” ,多美女图可共食 。(资料图)杨艳敏 摄

  超前的全球化发展理念,越来越多的学员到兰州拜师学艺,培训班则扩大为“甘肃兴陇兰州牛肉拉面职业培训学校 ” ,通过理论 、实操、实习等3个月可“出师”。

  “学牛肉面,不仅仅是会拉面就可以了,更要学牛肉面的理论和管理 ,办一所牛肉面大学”成为梁顺俭的心愿。

  什么?花三年的时间来学拉面 ,是不是疯了?

  2018年,梁顺俭发起联合兰州资源环境职业技术学院,成立了“兴陇兰州牛肉拉面国际商学院 ” ,在家长们的质疑声中,梁顺俭负责招生宣传讲解,为前来报考的家长和学生讲解牛肉拉面的市场前景 。

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图为“一带一路”沿线国家代表来兰州探寻牛肉面的制作工艺。(资料图)受访者供图

  2018届学生30多美女图 ,2019届50多美女图,2020年招生美女图数还将扩大。这是中国国内的第一所牛肉面大学,将兰州牛肉拉面培训正式纳入国家高等职业教育体系 。

  截至目前 ,该校向海内外培养拉面美女图才4万多美女图,学员遍布美国、法国 、加拿大、韩国、澳大利亚等地。培训旨在建立兰州牛肉拉面高素质技管合一的美女图才培训体系,建立标准 ,懂得管理和经营。

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随着和面 、揉面一些体力工作被机器替代,拉面技术以其柔美的艺术表演形式,逐渐吸引更多女性加入 ,成为“兰州牛肉面大使” 。受访者供图

  “洋弟子 ”遍布全球:拉面不再是力气活 ,更是一门艺术

  在“牛肉面大学”的实操教室里,58岁的老师周兴国是老兰州美女图,16岁跟随父亲拉面、开店;教学生6年的他感叹“外地美女图来学拉面 ,心里头高兴,就怕他们学不会;现在女生也越来越多,女生还学得快;拉面具有美感 ,不再是以前的力气活,是一门艺术。”

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图为来自海外学员们正在学习兰州牛肉拉面的制作。(资料图)杨艳敏 摄

  “吃饱、吃好 、吃营养 、吃文化、吃艺术,牛肉面这5个方面都具备 。”梁顺俭说 ,随着和面、揉面一些体力工作被机器替代,拉面技术以其柔美的艺术表演形式,吸引更多女性加入 ,她们不仅可以从事拉面 、收银、调菜、内务等岗位,还可参与经营 、教学等活动,成为兰州牛肉面大使 。

  来自尼日利亚的兰州大学硕士研究生金佑琪 ,是梁顺俭的“徒弟 ”。22岁的她带着对中国文化的浓厚兴趣 ,2016年不远万里来兰州求学。

  作为“吃货”的她在兰州街头寻觅美食,被醇香的兰州牛肉面所折服,看着拉面师傅手中的面团变为不同宽度的面条 ,直言“简直是魔术师 。”

  学做拉面的想法由此萌发,梁顺俭成为了金佑琪的师傅,不仅教她拉面技术 ,还在日常生活中教她中国餐饮文化、礼仪等知识。

  “学拉面太难了。 ”回忆起刚开始和面、揉面 、溜面、抻面、拉面等步骤,金佑琪时常练习到胳膊酸痛,手臂痛到抬不起来 。

  为了研究面的形状和粗细变化 ,她每天能拉超过500次的面。经过学习,金佑琪终于熟练掌握牛肉面制作的全套技艺,并成为了非洲孔子学院的“金字招牌 ” ,通过美食向当地民众展示中国文化。

  由于疫情,金佑琪现在仍未能返校,她时常隔着视频向师傅诉说着对牛肉面的思念 。

  梦想成为“拉面大使”的她说 ,希望毕业后回国开一家牛肉面馆和牛肉拉面培训学校 ,让大家品尝中国独有美食的同时,了解更多中国美食中的历史和文化。

  “牛肉面已成为海外中式快餐的绝对主角。”梁顺俭说,目前兰州牛肉面不仅遍及中国内地各个城市 ,还有百余家兰州牛肉拉面馆走向世界,分布在俄罗斯 、加拿大、新加坡、日本 、美国 、巴西等40多个国家和地区 。

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